Cozinha do Boteco

[Paludo]

Arroz de put* rica


Por Janaína Rueda, Bar da Dona Onça, São Paulo
mais de 60 minutos
Porções: 8

INGREDIENTES
4 fatias finas de toucinho defumado picado
2 colheres (sopa) de azeite
1 gomo de 250 g de linguiça calabresa fresca cortada em rodelas
2 coxas com sobrecoxa de frango cortado à passarinho
300g de carne de sol demolhada, cortada em cubos
1 linguiça de 200g defumada
3 dentes de alho amassados
3 xícaras (chá) de arroz agulhinha lavado e escorrido
6 xícaras (chá) de água fervente
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de ervilha em conserva escorrida
1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
Salsinha e cebolinha picadas para finalizar

MODO DE PREPARO
Em uma panela grande, refogue o toucinho no azeite mantendo o fogo alto. Acrescente a linguiça fresca, os pedaços de frango e a carne de sol e mexa até dourar. Adicione então a linguiça defumada e o alho. Deixe fritar levemente e junte o arroz. Refogue por 3 minutos e cubra com água fervente. Tempere com sal e pimenta e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar em fogo brando até que as carnes fiquem macias. Esse processo deve levar de 40 minutos a uma hora. Se precisar, coloque um pouco mais de água fervente. Depois de pronto, junte a ervilha e a azeitona. Misture tudo com o garfo e finalize com um punhado de salsinha e cebolinha picadas. Para demolhar a carne de sol, escalde os cubos em água fervente durante 10 minutos. Repita o processo três vezes, sempre repondo a água.

[Paludo]

Arepa

Por Dagoberto Torres, do Suri Ceviche Bar, em São Paulo
mais de 60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES

Para a massa:
100g de milho de canjica
4 xícaras (chá) de água
Para a barriga de porco:
500g de barriga de porco
350ml de cerveja preta
1/2 colher (sopa) de pimenta Jamaica esmagada
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
Dois dentes alho esmagados
1 colher (chá) tomilho
2 folhas de loro
Sal a gosto

Para a guacamole:
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de tomate picado
½ colher (sopa) de coentro picado
1 clara de um ovo cozido picadinha
1 colher (chá) de pimenta dedo de moça picada
sal a gosto
½ colher (sopa) de suco de limão
1 abacate maduro

MODO DE PREPARO

Para a massa:
Cozinhar a canjica por 1 hora ou até que os grãos fiquem macios. Tirar o excesso de água e moer os grãos em um moinho. Modelar a massa em discos do tamanho de sua preferência. Frite em uma frigideira em fogo baixo até dourar. Elas podem ser feitas assadas em frigideira sem óleo.

Para a barriga de porco:
Misture todos os ingredientes para fazer uma marinada. Tempere a carne e deixe-a guardada por 12 horas na geladeira. Coloque para assar em forno baixo a 140 °C coberto com o papel alumínio por 4 horas. Tire o papel e deixe mais 20 minutos para dourar a pele em forno alto por 200°C.

Para a guacamole:
Amasse a polpa do abacate e junte os outros ingredientes. Acerte o sal. Adicione o limão no final e misture.

[Paludo]

Misto quente de travessa


Por Vivi Araujo

Surgido em 1910, em um café parisiense, o croque-monsieur (em francês: croque, "estala nos dentes" e monsieur, "senhor") é um sanduíche quente feito com pão, presunto e queijo, grelhado numa frigideira, num forno ou num aparelho feito para isso.
A tradição é colocar molho branco para ficar mais cremoso e parmesão para formar uma casquinha.
Receita para família ou para apenas uma pessoa, muito fácil e rápido! Espero que gostem!

Ingredientes:
- 6 fatias de pão de fôrma tradicional
- 6 fatias de queijo ementhal ou mussarela fatiada
- 9 fatias de presunto ou peito de peru fatiado
- Parmesão ralado a gosto para gratinar

Molho Branco
- 500ml de leite integral
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de parmesão ralado
- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Molho branco:
- Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo e, assim que derreter, coloque a farinha.
- Deixe em fogo médio e adicione o leite aos poucos, mexendo com um fouet ou colher de pau. Misture bem e deixe ferver.
- Deixe engrossar (até ficar com textura de catupiry) e desligue o fogo. Misture o parmesão, ajuste o sal e a pimenta.

Montagem:
- Em uma travessa ou refratária, coloque 3 fatias de pão, parte do molho branco, o presunto, o queijo.
- Adicione outra camada de molho branco, cubra com as demais fatias, e coloque o restante do molho branco. Finalize com parmesão para gratinar.
- Leve ao forno aquecido a 180°c até dourar bem (cerca de 20 minutos).
- Sirva com salada ou batatas fritas.

[Paludo]

Salada de Espinafre com Pistache, Vinagrete e Queijo Feta


Por Paula Tanaka Camara

Categorias:azeite,damascos,espinafre,limão Tahiti,pistache,queijo feta,Receitas,Saladas robustas,Vegetariano

Ingredientes
½ maço de espinafre cru (só as folhas)
½ xícara (chá) de pistache sem casca, salgado
½ xícara (chá) de queijo feta cortado em cubos

Para o vinagrete de damasco:
8 colheres (sopa) de azeite extra virgem
3 colheres (sopa) de suco de limão tahiti
1 ½ colher (sopa) de geleia de damasco
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
1. Lave e seque as folhas de espinafre. Disponha-as em um recipiente para saladas.
2. Para o vinagrete: misture bem todos os ingredientes até formar um molho cremoso. Reserve.
3. Monte a salada com as folhas de espinafre e salpique sobre elas o pistache e o queijo feta.
4. Sirva com o molho a parte para não murchar as folhas.

[Paludo]

Salada de Bacalhau com Grão de bico


Por Paula Tanaka Camara

Categorias:azeite,bacalhau,cebola roxa,grão de bico,limão Tahiti,ovo,Peixes,Receitas,Saladas robustas,salsinha

Ingredientes
2 xícaras (chá) de grão de bico
½ xícara (chá) azeite extra virgem
3 ovos cozidos
300g de bacalhau em lascas, dessalgado
½ cebola roxa, cortada em meia lua
3 colheres (sopa) de suco de limão Tahiti
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta

Modo de fazer
1. Deixe o grão de bico de molho em água fria de um dia para o outro.
2. Cozinhe o grão de bico na panela de pressão por 10 minutos (a partir do momento que a panela começar a chiar) ou até que fique macio.
3. Cozinhe os ovos e corte-os em quatro partes.
4. Aqueça bem uma panela e adicione um pouco de azeite. Refogue o bacalhau até ficar cozido e macio. Reserve.
5. Misture o bacalhau refogado, grão de bico, ovos, cebola fatiada bem fininha, salsinha picada, o restante do azeite, suco de limão, sal e pimenta.
6. Sirva frio.
*Se não gostar de cebola crua, refogue-a junto com o bacalhau.

[Paludo]

Legumes Grelhados


Por Paula Tanaka Camara

Categorias:abobrinha,Acompanhamento,aspargos,azeite extra virgem,berinjela,Incrementando o Básico,Receitas,Saladas robustas,shitake,Vegetariano

Ingredientes
1 cenoura cortada em fatias (sentido do comprimento)
1 abobrinha cortada em fatias (sentido do comprimento)
1 berinjela (opcional) cortada em fatias (sentido do comprimento)
5 aspargos verdes, frescos
200g de shitake fresco
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Fazer
1. Descasque, corte e cozinhe a cenoura na água ou vapor até ficar macia, sem deixar muito mole. Reserve.
2. Pré cozinhe os aspargos. Para deixá-los bem verdinhos, veja nossa dica aqui Reserve.
3. Esquente bem a chapa ou frigideira.
4. Pincele um pouco de azeite na chapa bem quente.
5. Grelhe um tipo de legume por vez, e coloque em um prato. Tempere com sal e pimenta.
6. Sirva quente ou frio.

Dicas:
Se desejar, sirva com caramelo balsâmico ou outro molho de sua preferência.
Para aquecer: preaqueça o forno a 220°C. Deixe os legumes por 10 minutos no forno ou até ficarem aquecidos.

[Paludo]

Salada Caesar


Por Andrea Regis
Categorias:alface americana,alface romana,alho,Ingredientes,peito de frango,queijo parmesão,Receitas,Saladas de Folhas,Saladas robustas,Tipo de Prato,vinagre de vinho tinto

Ingredientes

1/2 alface americana
2 mini alfaces romanas
500g de sobrecoxa desossada ou peito de frango (opcional)

Molho
2 pedaços de anchova (opcional)
1 gema
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
1/2 limão Tahiti (suco)
1 colher (chá) de mostarda Dijon
¼ colher (chá) de molho inglês
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
½ xícara (chá) de azeite de oliva
Tabasco a gosto

Croutons
4 fatias de pão de forma sem casca
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Sal e ervas frescas a gosto

Modo de fazer
1. Lave, seque e pique as alfaces.
2. Tempere o frango como preferir. Aqueça bem uma frigideira e grelhe o frango. Corte-o em tiras. Se optar por não usar frango siga para o item 3.
3. Para o molho: bata tudo no liquidificador, exceto o azeite de oliva.
4. Incorpore pouco a pouco o azeite, com o liquidificador ainda ligado (pulsando).
5. Crouton: Preaqueça o forno a 180°C. Pique as fatias de pão em cubos pequenos. Tempere com azeite e sal e ervas de sua preferência. Leve ao forno até que fiquem crocantes e dourados.
6. Arrume a alface, o frango em tiras e coloque por cima o molho ceasar. Misture bem.
7. Por último, coloque os croutons e sirva, se desejar, com um pouco de molho extra à parte.

Dica: para quem não quer usar a gema crua, substitua-a por 3 colheres de sopa de maionese light.

[Paludo]

Salada de Tomates, Lascas de Parmesão, Caramelo balsâmico e Orégano


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 15 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:Ingredientes,orégano,queijo parmesão,Receitas,Saladas robustas,Tipo de Prato,tomate caqui,Vegetariano

Ingredientes
2 tomates caqui
4 ramos de orégano fresco
Caramelo balsâmico a gosto
100g de queijo parmesão em pedaço

Modo de fazer
Lave e corte os tomates em rodelas não muito finas. Reserve.
Retire lascas do parmesão com o auxílio de um descascador de legumes. Reserve.
Arrume em uma travessa as fatias de tomate e salpique as folhas de orégano sobre elas. Coloque fios de caramelo balsâmico sobre os tomates e, por último, salpique as lascas de parmesão.

[Paludo]

Salada de Cenoura, Abacaxi, Passas e Gergelim


Por Mayra A. Abucham
Rendimento: 4 porções
Grau de dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 10 minutos

Categorias:abacaxi,azeite extra virgem,cenoura,gergelim,limão Tahiti,Receitas,Saladas robustas,uva,Vegetariano

Ingredientes
2 xícaras (chá) de cenoura ralada
1 xícara (chá) de abacaxi cortado em cubinhos
½ xícara (chá) de uva passa sem sementes
1 colher (sopa) de limão tahiti (suco)
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto
½ xícara (chá) de gergelim preto e branco torrado

Modo de fazer
Em uma travessa misture a cenoura, o abacaxi e as passas.
Tempere com sal, pimenta, azeite e limão.
Por último polvilhe o gergelim torrado (só no momento de servir).

[Paludo]

Salada de Penne, Frango desfiado, Mussarela de búfala, Tomate cereja e Molho pesto


Por Andrea Regis
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Dificuldade: média

Categorias:Aves,frango,Ingredientes,Massas,molho pesto,mussarela de búfala,penne,Receitas,Saladas robustas,tomate cereja

Ingredientes
1 peito de frango cozido em caldo de frango ou água, desfiado
3 xícaras (chá) de macarrão tipo penne cozido em ponto “al dente”
200g de mussarela de búfala (bolinhas) cortada em 4
200g de tomate cereja cortado em 4
200g de molho pesto
Sal a gosto

Modo de fazer
1. Em uma travessa coloque o macarrão, frango desfiado, mussarela de búfala e o tomate cereja. Acrescente o molho pesto até envolver todos os ingredientes (cuidado com excesso, o molho é forte).
2. Coloque na geladeira por 30 minutos e sirva.