Cozinha do Boteco

[Paludo]

Pinhão, pancetta, rúcula e cebola assada


Por Carla Pernambuco, chef do Carlota, em São Paulo.
Mais de 60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES

Para a salada
2 cebolas médias descascadas
4 galhos de orégano fresco
Azeite extravirgem
12 unidades de pinhão cozidos e descascados
150g de pancetta em cubinhos
1 maço de rúcula lavada (ou raditi, se encontrar)
Sal marinho a gosto

Para o vinagrete de vinho tinto
1 xícara (chá) de vinagre feito com vinho tinto
1/3 xícara (chá) de água gelada
2 dentes de alho assado
1 colher (chá) de folhas de orégano fresco
½ xícara (chá) de azeite extravirgem
½ xícara (chá) de óleo de milho
Sal a gosto
Pimenta moída na hora

MODO DE PREPARO

Para a salada
Embrulhe as cebolas em papel alumínio com os galhos de orégano, azeite extravirgem e 1 pitada de sal marinho. Leve ao forno preaquecido a 160℃ por cerca de 40 minutos, ou até que estejam macias e quase desmanchando. Retire do forno, tire do papel alumínio e corte as cebolas em quatro partes para soltar as pétalas. Reserve. Corte o pinhão em 4 partes, reserve. Em frigideira antiaderente, doure os cubinhos de pancetta até bem sequinhos, escorra em papel absorvente e reserve. Misture a rúcula, as pétalas de cebola, a pancetta e o pinhão, regue com o vinagrete e sirva em seguida.

Para o vinagrete
Junte o vinagre, a água, o alho, o orégano, sal e pimenta e misture com um batedor em um bowl, aos poucos vá acrescentando o azeite e o óleo batendo até emulsionar. Reserve.

[Paludo]

Bolo de Pinhão


Rende uma assadeira/fôrma (daquelas com furo no meio)

Ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de açúcar mascavo
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de pinhão cozido e processado
5 ovos
2 xícaras de leite
1 colher de sopa de fermento
1 xícara de frutas cristalizadas

Preparo
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas, o açúcar e a manteiga até obter um creme. Adicione a farinha, o pinhão e o leite. Misture bem. Acrescente as claras em neve e depois o fermento junto com as frutas cristalizadas. Coloque em forma untada em forno pré-aquecido para assar em temperatura média, por mais ou menos 45 minutos.

Quem quiser pode substituir parte das frutas cristalizadas por nozes picadas ou castanhas, ou ameixa preta.

Cobertura
Há muitas versões de cobertura. Pode-se usar chocolate ao leite derretido, açúcar de confeiteiro com limão ou queijo Philadelphia batido com açúcar de confeiteiro. A versão de cobertura da Kika leva uma colher de sopa de leite adicionada a três colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, bem batidas e derramadas sobre o bolo. Frutas cristalizadas e pedaços inteiros de pinhão para enfeitar.

[Paludo]

Pão de Pinhão


(rende até quatro fôrmas inglesas de pão)

Ingredientes
3 ovos
200ml de óleo
60g de fermento biológico (4 tabletes)
350ml de leite morno
3 colheres de sopa de açúcar
2 ½ xícaras de farinha de pinhão
1kg de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
1 gema para pincelar

Preparo
Em uma tigela grande, coloque ¼ de farinha de trigo, a farinha de pinhão e o sal. Misture bem e reserve. Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes da lista acima até obter uma mistura homogênea.

Adicione lentamente essa mistura aos secos que estavam reservados. Com o restante da farinha acerte a massa até obter o ponto para sovar (uma massa macia, sem grudar nas mãos).

Unte as fôrmas inglesas, coloque a massa e pincele a superfície com a gema. Deixe crescer até dobrar de volume. Em dias frios, demora mais para a massa crescer, a dica é deixar a cozinha aquecida, fechada.

Asse em temperatura média por aproximadamente trinta minutos ou até dourar. Espere amornar para tirar da fôrma.

[Paludo]

Caldo verde


Por Paula Tanaka Camara
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:alho,azeite,batata,caldo de legumes,couve,linguiça,Receitas,Sopas

Ingredientes
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 cebola cortada em cubos grandes
2 dentes de alho cortado em lâminas
1kg de batata descascada e cortada em cubos grandes
2L de caldo de legumes (ou água)
1 linguiça Portuguesa cortada em cubos ou meia lua
1 maço de couve manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo
1. Mantenha o caldo de legumes (ou a água) aquecido.
2. Aqueça bem uma panela grande. Adicione o azeite e refogue a cebola e ao alho até dourarem levemente.
3. Acrescente a batata em cubos e refogue por mais 1 minuto, deixando-a “suar”. Adicione o caldo de legumes e tampe a panela. Deixe cozinhar até que a batata esteja bem macia.
4. Antes de bater a batata no liquidificador, espere esfriar um pouco para não correr o risco de se queimar.
5. Coloque a batata com o caldo do cozimento no copo do liquidificador e bata até ficar bem lisinho.
6. Na mesma panela que cozinhou as batatas, acrescente mais 2 colheres (sopa) de azeite e refogue a linguiça portuguesa até ficar dourada.
7. Depois que a linguiça estiver levemente dourada, junte o creme de batatas e cozinhe por mais 5 minutos, ou até ferver.
8. Por último, acrescente a couve picada e cozinhe por 3 minutos. Sirva em seguida.

[Paludo]

Sopa de Berries


Por Paula Tanaka Camara
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:chocolate branco,Doces,Ingredientes,iogurte,morango,Receitas,Sopas,Tipo de Prato,Vegetariano

Ingredientes
1 xícara de morango
2 xícaras de amora ou blueberry (pode ser congelada)
2 xícaras de framboesa (pode ser congelada)
½ xícara de laranja ou ¼ xícara de limão
½ copo de açúcar
¼ copo de vinho do porto
1 xícara de iogurte natural sem açúcar
½ xícara de aveia

Modo de preparo
1. Lave as frutas.
2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogênea.
3. Refrigere e sirva gelada.

[Paludo]

Creme de Couve-flor com Pancetta crocante


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:alho,alho poró,azeite extra virgem,cebola,Ingredientes,pancetta,pimenta do reino preta,Receitas,Sopas,Tipo de Prato,vinho branco seco

Ingredientes
1 couve-flor média
2 litros de caldo de legumes (ou o suficiente para cobrir os ingredientes)
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
½ xícara (chá) de cebola picada em cubos médios
½ xícara (chá) de alho-poró picado em rodelas
1 dente de alho picado bem pequeno
1/3 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (café) de noz-moscada ralada na hora

Crocante de Pancetta
Um pedaço grande de papel manteiga
100g de pancetta fatiada

Modo de fazer
Lave bem e corte a couve-flor em pedaços médios.
Mantenha o caldo de legumes aquecido.
Aqueça bem uma panela e adicione o azeite. Refogue a cebola e o alho-poró. Quando estiverem murchos junte o alho e refogue mais um pouco.
Junte a couve-flor na panela e refogue por mais 3 minutos. Adicione o vinho e cozinhe mais um pouco.
Coloque o caldo de legumes aquecido até cobrir todos os ingredientes. Cozinhe em fogo médio até que a couve-flor esteja bem cozida e macia.
Preaqueça o forno a 180°C.
Cubra uma assadeira com papel manteiga e disponha as fatias de pancetta. Asse em forno médio (180°C) por aproximadamente 15 minutos ou até ficar bem dourado e crocante.
Depois que a couve-flor estiver bem cozida, acrescente um pouco mais de caldo na panela e bata no liquidificador a sopa até ficar bem lisinha.
Volte a sopa para a panela, acerte o sal, a pimenta e adicione a noz-moscada. Cozinhe por mais 3 minutos e sirva imediatamente com um pedaço do crocante de pancetta.

[Paludo]

Creme de Aspargos


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:alho,aspargos,azeite extra virgem,caldo de legumes,cebola,farinha de trigo,Ingredientes,manteiga,pimenta do reino preta,Receitas,Sopas,Tipo de Prato,Vegetariano

Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
½ xícara (chá) de cebola picada em cubos
1 dente (pequeno) de alho picado em cubos
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
4 xícaras (chá) de aspargos verdes frescos (pode ser o peruano ou o fininho), picados grosseiramente
1/3 xícara (chá) de vinho branco seco

1,5 litro de caldo de legumes
¾ xícara (chá) de creme de leite fresco (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
1. Aqueça bem uma panela e adicione o azeite. Junte a cebola e o alho e refogue até começar a dourar.
2. Acrescente a manteiga, farinha de trigo e os aspargos picados, refogue mais um pouco até os aspargos ficarem macios, junte o vinho branco misture bem e deixe ferver por 3 minutos.
3. Coloque o caldo de legumes e cozinhe por 20 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando.
4. Bata a sopa no liquidificador (coloque pouca quantidade no copo do liquidificador por vez para não correr o risco de se queimar). Volte o creme para a panela e se desejar adicione o creme de leite fresco nesta etapa. Cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Dica para decoração: Retire quatro pontas dos aspargos e branqueie-as. Aí é só colocar sobre o creme de aspargos.

[Paludo]

Sopa de Tomates assados


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Dificuldade: Fácil

Categorias:alho,azeite extra virgem,caldo claro de ave,cebola,Ingredientes,manjericão,molho barbecue,pimenta do reino preta,Receitas,Sopas,Tipo de Prato,tomate seco,tomilho

Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1kg de tomate maduro cortado ao meio, sem sementes (italiano ou débora)
1 cebola pequena cortada em rodelas finas
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de tomilho fresco (apenas as folhas)
1 colher (chá) de açúcar refinado
½ xícara (chá) de manjericão fresco (apenas as folhas)
1 litro de caldo claro de frango
½ xícara (chá) de tomate seco
1 colher (sopa) de molho barbecue (de boa qualidade)
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Regue o azeite de oliva no fundo de uma assadeira, adicione os tomates cortados ao meio, cebola em rodelas, alho, tomilho e, por último, salpique o açúcar sobre todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno por 20 minutos ou até que os ingredientes fiquem bem dourados.
Retire do forno e adicione as folhas de manjericão. Misture bem.
Aqueça o caldo de frango em uma panela até ferver.
Transfira os tomates assados para uma panela e, quando o caldo de frango estiver fervendo, despeje-o sobre os tomates, adicione os tomates secos e o molho barbecue, cozinhe por mais 5 minutos.
Bata a sopa no liquidificador (tomando cuidado para não se queimar).
Passe a sopa batida por uma peneira grossa e acerte o sal e a pimenta.
Sirva a sopa quente com croutons de alecrim.
Se quiser preparar seu próprio tomate seco, mostramos pra você aqui, ó!

[Paludo]

Sopa de Ervilha com Hortelã


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:alface crespa,caldo claro de ave,cebola,creme de Leite,ervilha,farinha de trigo,hortelã,Ingredientes,manteiga,Receitas,Sopas,Tipo de Prato

Ingredientes
1 maço de alface crespa picada
1 cebola pequenas cortada em cubinhos
3 xícaras (chá) de ervilha congelada
4 ramos de hortelã fresca (folhas)
4 xícaras (chá) de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
¼ xícara (chá) de farinha de trigo
2/3 xícara (chá) de creme de leite (opcional)

Modo de fazer
Coloque o alface, hortelã, ervilhas e cebola em uma panela. Adicione o caldo de frango e deixe ferver, em fogo baixo, por 25 minutos.
Bata no liquidificador ou processador e coe. Reserve.
Em uma panela, coloque a manteiga e, quando derreter, adicione a farinha. Cozinhe rapidamente sem dourar demais.
Retire a panela do fogo e adicione a sopa batida aos poucos, mexendo bem para não empelotar. Volte ao fogo e deixe cozinhar por uns 2 minutos. Adicione o creme de leite, se desejar. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Sirva com croutons.

[Paludo]

Missoshiru


Por Andrea Regis
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
Dificuldade: Fácil

Categorias:hondashi,Ingredientes,missô,óleo de canola,Receitas,salmão,Sopas,Tipo de Prato

Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo de canola
2 filés de salmão fresco sem pele (mais ou menos 100g cada um)
500ml de água filtrada
1 colher (sopa) de missô (pasta de soja fermentada)
1 colher (sopa) de hondashi

Opcionais:
1 colher (sopa) de wakame (alga desidratada)
1/2 xícara de tofu em cubos
1 colher (sopa) de cebolinha fatiada finamente

Modo de fazer
Aqueça bem uma panela. Quando estiver bem quente, coloque o óleo e grelhe os filés de salmão até que os dois lados fiquem bem douradinhos (não cozinhe demais para o peixe não ficar seco). Reserve.
Nessa mesma panela, leve a água para ferver. Quando ferver adicione o missô e o hondashi. Ainda no fogo misture bem todos os ingredientes até que o missô dissolva por completo. Adicione o wakame e tofu.
Com a mão, quebre o salmão em pedaços pequenos e coloque dentro da sopa.
Coloque o missoshiru em tigelinhas e salpique a cebolinha fatiada sobre ele.