Cozinha do Boteco

[Paludo]

Quesadilla de Filé Mignon e Cebola Caramelizada


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Dificuldade: fácil

Categorias:azeite,Carnes,cebola,Ingredientes,manteiga,pão sírio,pimenta do reino preta,queijo prato,Receitas,Sanduíches e Lanches,Tipo de Prato

Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
400 de filé mignon cortado em tirinhas
2 colheres (sopa) de manteiga
3 cebolas cortadas em meia-lua
200g de queijo prato ralado
4 discos de massa de Rap10 ou de pão sírio
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de fazer
1. Aqueça bem uma frigideira e coloque um fio de azeite. Doure, em fogo alto, as tirinhas de filé aos poucos (coloque pouca quantidade para não formar água). Retire da frigideira, tempere com sal e pimenta. Reserve.
2. Na mesma frigideira coloque a manteiga e quando derreter adicione a cebola cortada em meia-lua. Refogue em fogo baixo até que as cebolas fiquem bem douradas e adocicadas. Retire da frigideira e reserve.
3. Em uma frigideira bem quente coloque um disco de massa, recheie apenas metade, com a carne, cebola caramelizada e o queijo ralado por cima.
4. Dobre a outra metade do disco sobre o recheio. Diminua o fogo e vá virando e tostando a quesadilla até que os dois lados do pão estejam crocantes e o queijo tenha derretido.

OBS: Os ítens 3. e 4. podem também ser feitos no forno. Outra opção é montá-las como um beirute, usando uma metade do pão sírio, recheio e outra metade do pão para cobrir, formando um sanduíche, levar ao forno e cortar em 4 pedaços na hora de servir.

[Paludo]

Hot Dog Gourmet


Por Andrea Regis
Rendimento: 1 sanduíche
Tempo de preparo: 20 minutos
Dificuldade: fácil

Categorias:baguete,Ingredientes,mostarda,queijo gruyére,Receitas,salsicha,Sanduíches e Lanches,Tipo de Prato

Ingredientes
1 baguete de boa qualidade
1 salsicha Hanz, Eder ou Ceratti
1 colher (sopa) rasa de mostarda Dijon
½ xícara (chá) de queijo Gruyére ou Ementhal ralado

Modo de fazer
Coloque uma panela quase cheia de água para ferver. Quando ferver coloque as salsichas e deixe cozinhando por 4 minutos. Retire a salsicha e escorra todo o excesso de água.
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Corte a baguete ao meio no sentido do comprimento (não corte demais para não separar as duas partes da baguete).
Em uma das partes do pão espalhe a mostarda dijon e na outra parte espalhe o queijo ralado. Leve ao forno até o queijo derreter.
Retire a baguete do forno.
Coloque a salsicha cozida dentro da baguete. Feche de uma forma que o queijo derretido caia sobre a salsicha. Sirva imediatamente.

[Paludo]

Sanduíche de Pernil com Abacaxi


Por Andrea Regis
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 3horas e 30 minutos (para assar e dourar o pernil) e 5 minutos (para montar o sanduíche);
Dificuldade: média

Categorias:alecrim,alho,Aves,cebola,Ingredientes,louro,pernil,Receitas,Sanduíches e Lanches,Tipo de Prato,vinho branco seco

Ingredientes
10 pães do tipo Francês
2kg de pernil (ou mais)

Marinada do pernil:
300ml de vinho branco seco
2 cebolas cortadas em quatro
3 dentes de alho
½ xícara (chá) de alecrim fresco e desfolhado
3 folhas de louro fresco

Abacaxi Grelhado:
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 abacaxi Pérola cortado em fatias de 1cm

Modo de fazer
Esmague os dentes de alho com a ponta de uma faca. Misture todos os ingredientes da marinada em um recipiente de plástico grande. Coloque o pernil nessa marinada e deixe temperando por, no mínimo, 12 horas, virando a carne de 4 em 4 horas.
No dia seguinte, retire a carne da marinada e remova todos os pedaços da marinada que estiverem grudados na carne. Transfira a carne para uma assadeira com a parte da gordura para cima.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Retire as folhas de louro da marinada e bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador com 300ml de água. Coloque um pouco do líquido batido na assadeira até cobrir o fundo. Cubra a carne com papel alumínio e leve ao forno (180°C). Verifique sempre para não deixar a marinada secar no fundo da assadeira (vá regando a marinada batida sobre a carne). Asse por 2 horas e 30 minutos (pernil de 2kg).
Retire o papel alumínio da carne e aumente o forno para 230°C. Deixe assando até que a carne esteja bem dourada. De vez em quando, regue sobre a carne a marinada (esse processo irá impedir que a carne fique ressecada).
Corte o pernil em fatias de 1cm. Reserve.
Para o abacaxi grelhado, aqueça bem uma frigideira. Quando a frigideira estiver quente coloque 1 colher (chá) de manteiga e espalhe bem sobre o fundo da frigideira. Coloque as fatias de abacaxi (poucas por vez para não formar água) e grelhe até que os dois lados fiquem dourados.
Monte o sanduíche colocando, dentro do pão francês, uma fatia de pernil e uma fatia de abacaxi grelhado. Corte ao meio e sirva imediatamente.
*Se desejar coloque as fatias de abacaxi sem grelhar (in natura).
* Você pode utilizar o pão de sua preferência (de leite, ciabatta…)

[Paludo]

Granola Artesanal (receita do Auberge du Soleil)


Por Andrea Regis
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 2 horas
Dificuldade: Fácil

Categorias:aveia,Doces,essência de baunilha,frutas secas,gérmen de trigo,Ingredientes,mel,óleo de canola,Receitas,Sanduíches e Lanches,Vegetariano

Ingredientes
4 copos de aveia
1 e 1/4 xícaras (chá) de gérmen de trigo
1/4 xícara (chá) de melaço
1/3 xícara (chá) de mel
1 colher de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de óleo de canola
250g de sementes variadas torradas e sem sal (ex: nozes, castanha de cajú, castanha do pará, pistache, girassol, etc.)
100g de frutas secas (ex: uvas passas, figo, damasco, figo, etc.)

Modo de preparo
Misture a aveia, o gemen de trigo, o melaço, o mel, a essência de baunilha e o óleo de canola.
Espalhe bem numa assadeira e asse em fogo baixo (150 C) por 1 hora e meia.
Um pouco antes de tirar do forno acrescente as sementes e as frutas secas.
Espere esfriar e guarde em recipiente herméticamente fechado.

[Paludo]

Sanduíche Buraco quente


Por Andrea Regis
Rendimento: 1 porção
Tempo de Preparo: 30 minutos
Dificuldade: fácil

Categorias:alho,azeite,Carnes,cebola,Ingredientes,molho de tomate,molho inglês,pimenta Dedo de Moça,pimenta do reino preta,queijo prato,Receitas,Sanduíches e Lanches,Tipo de Prato

Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo de canola
300g de carne bovina moída (patinho)
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1/2 cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de molho inglês
½ colher (chá) de pimenta Dedo de Moça sem sementes e picada
½ xícara (chá) de molho de tomate
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de queijo prato ralado
1 pão francês

Modo de fazer
1. Em uma panela coloque 1 colher (sopa) de óleo de canola e refogue aos poucos a carne moída (não coloque muita quantidade de uma vez para não juntar água). Retire da panela e reserve.
2. Na mesma panela coloque 1 colher (sopa) de azeite extra virgem e refogue a cebola e o alho até murcharem. Volte a carne para a panela e misture bem com a cebola e o alho.
3. Adicione o molho inglês, o molho de tomate, e a pimenta dedo de moça. Cozinhe por 3 minutos. Acerte o sal e pimenta. Desligue o fogo.
4. Corte as pontas do pão e com o auxílio de uma colher, empurre o miolo para uma das extremidades do pão (isso irá impedir que o recheio vaze). Coloque uma camada de queijo dentro do pão e por cima complete com a carne moída ainda quente. Se desejar, leve ao forno para derreter o queijo.

[Paludo]

Sanduiches de Mini Pita com Peito de Peru, Queijo Mussarela e Requeijão


Por Andrea Regis
Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 20 minutos
Dificuldade: fácil

Categorias:Ingredientes,pão mini pita,peito de peru,queijo mussarela,Receitas,requeijão cremoso,Sanduíches e Lanches

Ingredientes
4 folhas de mini pão pita
4 fatias de peito de peru
4 fatias de mussarela
4 colheres (sobremesa) de requeijão cremoso

Modo de fazer
Pré aqueça o forno a 200°C.
Abra o pão pita. Em uma assadeira coloque os discos e espalhe o requeijão, coloque uma fatia de peito de peru e uma fatia de mussarela, cubra com a outra metade do pão e leve para assar até derreter o queijo e o pão ficar crocante.

[Paludo]

Pizza portuguesa “do Bráz”


Por Andrea Regis

Categorias:açúcar refinado,azeite,azeitona preta,farinha de trigo,presunto cozido,Receitas,Sanduíches e Lanches,Tipo de Prato

Ingredientes

Massa:
1kg de farinha de trigo
1 pacote de fermento FERMIX
3 colheres (sopa) de azeite
½ colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sopa) rasa de açúcar
500ml de água morna

Recheio:
Mussarela à gosto (aproximadamente 300g)
150g de presunto cozido picado em tirinhas
1 cebola em rodelas
12 azeitonas pretas
5 colheres (sopa) de molho de tomate fresco

Modo de fazer

Massa:
1. Misture os ingredientes secos e peneire.
2. Junte aos ingredientes secos o azeite e a água morna (cuidado para não esquentar demais, tem que suportar deixar o dedo).
3. Amasse e sove a massa (bastante) até ficar bem lisa.
4. Faça um rolo com a massa e divida em 6 partes.
5. Faça uma bola com cada uma das 6 partes.
6. Coloque em uma assadeira e cubra com pano úmido.
7. Leve a massa para a geladeira.
8. 1 hora antes de fazer as pizzas tire a massa da geladeira.
9. Abra as massas com farinha de trigo, recheie e asse.

Recheio:
1. Espalhe o molho de tomate sobre a massa crua.
2. Coloque as tirinhas de presunto, cebola em rodelas, cubra com a mussarela ralada e salpique o queijo parmesão ralado.
3. Leve para assar no forno a lenha.
4. Quando estiver pronta coloque as azeitonas e sirva.

[Paludo]

Wrap Toulon


Por Andrea Regis
Rendimento: 1 porção
Tempo de Preparo: 20 minutos
Dificuldade: média

Categorias:Ingredientes,mussarela de búfala,Receitas,Sanduíches e Lanches,shimeji,shitake,shoyu,Vegetariano

Ingredientes
1 pão folha
2 colheres (sopa) de cream cheese
1/3 xícara (chá) de shimeji
1/3 xícara (chá) de shitake
1/3 xícara (chá) de cogumelo Paris
½ xícara (chá) de mussarela de búfala ralada

Modo de fazer
Abra o pão folha.
Espalhe o cream cheese por todo o pão.
Numa frigideira bem quente e fogo alto refogue os cogumelos na manteiga, alho, shoyu e vinho branco.
Coloque os cogumelos refogados sobre um papel enxuga para absorver o líquido,
Arrume sobre o pão folha os cogumelos refogados e a mussarela ralada.
Enrole o pão e leve ao forno alto para derreter o queijo.
Sirva com salada verde.
OBS: O ítem 6 pode ser feito numa frigideira quente sem óleo, apenas para aquecer o wrap e derreter o queijo.

[Paludo]

Fraldinha ao molho de vinho


Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
- 1 fraldinha de 800 gramas aproximadamente
- Sal grosso moído a gosto*
- ¼ xícara de vinho tinto – opcional**
- 1 cubo de caldo de carne
- 1 xícara de salsinha picada
- 1 ½ colher (sopa) manteiga ou margarina
- 1 xícara de água

* Caso não possua um moedor de sal grosso, proceda da seguinte forma:
Bata no liquidificador duas xícaras de sal grosso até que ele fique mais fino, mas não tão fino quanto o sal refinado. Reserve e vá utilizando em substituição ao sal refinado em qualquer receita. Além de mais saudável, tendemos a utilizá-lo em menor quantidade, pois seu poder de salgamento é bem maior que o do sal refinado.

** Aproveite aquele restinho de vinho do último jantar romântico e guarde para usá-lo nesta receita. Qualquer tipo de vinho tinto pode ser utilizado, desde que não seja doce (vinho do porto). Se preferir não utilizá-lo (substitua sua porção por água) não há problema, porque o molho fica igualmente gostoso.

Modo de preparo:
- Antes mesmo de começar a manusear os ingredientes, ligue o forno e deixe pré-aquecido por no mínimo 20 minutos. A temperatura do forno é essencial para se alcançar o ponto certo de cozimento da carne.
- Coloque a carne inteira em uma assadeira compatível com o seu tamanho. Se precisar, dobre para baixo a ponta menor da fraldinha.
- Tempere com sal grosso e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos, ou até que ela comece a escurecer (o tempo varia muito de forno para forno, por isso dê uma olhadinha de vez em quando).
- Retire do forno, espete com um garfo e esfregue a carne por toda a superfície da assadeira, aproveitando os resíduos do sal. Se, ao espetar o garfo, a carne soltar um caldinho, já indica que ela está começando a cozinhar por dentro e o tempo de forno restante deverá ser bem curto.
- Vire a carne e volte para o forno por mais 5 a 7 minutos aproximadamente, ou até que alcance o ponto desejado.
- Desligue o forno, retire a carne da assadeira e leve-a direto ao bico de gás do fogão, em fogo alto, até que a assadeira esteja quase toda seca com os resíduos da carne.
- Abaixe o fogo para brando e adicione o vinho (ou a água), deixando-o borbulhar por alguns segundos para o álcool evaporar. Em seguida, coloque a manteiga, o restante da água e o caldo de carne.
- Deixe ferver por uns três minutos em fogo baixo e desligue o fogo. Acrescente a salsinha.
Fatie a carne, coloque o molho por cima e sirva imediatamente.

Sugestão da chef Renata Abdalla – a salsinha pode ser substituída por qualquer outra erva de sua preferência. Dependendo da erva, a receita ganha um sabor completamente novo. Como a receita é bem versátil a carne pode ser servida com ou sem molho, harmonizando muito bem com uma infinidade de acompanhamentos como saladas, massas, farofa, arroz, batatas, vegetais crus ou cozidos.

[Paludo]

Mousse de Iogurte com Coulis de Manga


Rendimento: seis porções

Ingredientes

Mousse:
- 3 copos de iogurte natural integral ou desnatado
- 1 e ½ copo de leite
- 1 pacote de gelatina sem sabor e incolor em pó*
- 2 pedras de gelo
- Adoçante em gotas (se precisar)

* Normalmente as gelatinas sem sabor são vendidas em embalagens duplas; neste caso usaremos somente um dos pacotinhos

Coulis de manga:
- 2 mangas médias descascadas e cortadas em pedaços grandes
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- Água suficiente para bater (aproximadamente 2 xícaras de café)

Para finalizar:
- Raspas de 1 limão
- Folhas de hortelã

Modo de preparo:
- Coloque no copo do liquidificador os iogurtes e o leite. Deixe pronto para bater, mas não ligue o liquidificador.
- Prepare a gelatina de acordo com as instruções da embalagem (dissolva o conteúdo do pacote em 5 colheres [sopa] de água, espere endurecer e leve ao fogo BEM BAIXO até que ela se dissolva por completo; se a gelatina ferver ela perde o poder de gelificação).
- Ligue o liquidificador e deixe bater por alguns instantes até que os ingredientes estejam bem misturados. Com o motor do liquidificador em movimento, abra a tampa e adicione a gelatina (que deve estar bem líquida), despejando-a bem no centro do copo, onde se forma um redemoinho. Acrescente o gelo e tampe novamente, deixando bater até que o gelo (**) esteja completamente processado.
Despeje em um recipiente grande ou em potinhos individuais e leve para gelar por pelo
menos 3 horas.
** Curiosidade: o choque térmico gerado entre o gelo e o calor da gelatina promove uma textura ainda mais aerada à receita.

Modo de preparo do coulis:
- Coloque a manga e o limão no liquidificador e ligue o motor em velocidade baixa. Vá despejando a água aos poucos até que a manga vire uma papa e o motor do liquidificador trabalhe livremente, sem travar. A quantidade de água pode variar dependendo do tamanho e da qualidade das mangas. Se preferir um coulis menos denso, coloque mais água.
- Desligue o liquidificador e peneire a manga. Se desejar coloque um pouco de açúcar ou adoçante. Leve à geladeira.

Preparando as raspas de limão
- Prepare as raspas de limão esfregando a casca do limão em um ralador de ralo fino, em movimentos circulares. Para que não fique com sabor amargo, evite ralar até chegar no bagaço (parte branca entre a casca e a polpa da fruta).
- Mude o limão de posição e rale novamente. Proceda dessa mesma forma com toda a superfície do limão.

Montagem:

Potinhos individuais
Desenforme a mousse, coloque o coulis ao redor da mousse e enfeite com as raspas de limão.

Recipiente grande
Devido a quantidade de mousse no recipiente grande corre-se o risco dela desmontar no desenforme. Para evitar riscos, use um boleador de sorvete (ou uma colher grande) e coloque duas bolas para cada porção. Coloque o coulis em volta da mousse e
enfeite com as raspas de limão.

Sugestão da chef Renata Abdalla – essa sobremesa é perfeita para quem tem pouco tempo na cozinha. Se preferir um modo ainda mais rápido de fazer, opte por uma calda já pronta usando geleia industrializada. Misture a geleia com um pouco de água até deixá-la com a consistência desejada. Mas cuidado! Como o sabor da geléia é bem mais forte, a quantidade a servir por porção deverá pequena para que não fique enjoativo.