Cozinha do Boteco

[Paludo]

Hambúrguer com cebolas e cogumelos


Por Fabiana Badra, foodstylist
30 minutos
Porções: 1

INGREDIENTES
1 colher (sopa) de óleo de milho ou de girassol
1 cebola cortada em rodelas finas
4 cogumelos fatiados finos
½ xícara (chá) de carne moída (patinho, baby-beef ou coxão mole)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 tomate cortado em fatias
¼ de xícara (chá) de vinho tinto ou caldo de carne
1 pão ciabata individual

MODO DE PREPARO
Em uma frigideira, aqueça o óleo e refogue a cebola e os cogumelos até ficarem macios. Retire da frigideira e reserve.
Tempere a carne com sal e pimenta e forme um hambúrguer. Em uma frigideira antiaderente, untada com azeite, frite a carne até dourar, vire e doure do outro lado. Fatie o pão e aqueça. Distribua as fatias de tomate sobre uma metade do pão e coloque o hambúrguer por cima. Rapidamente, volte a cebola com o cogumelo à frigideira e acrescente o vinho. Deixe ferver e cozinhe por mais 1 minuto. Coloque o hambúrguer sobre os tomates e os cogumelos com a cebola por cima.

[Paludo]

Hambúrguer de cordeiro com pasta de grão-de-bico


Por Fabiana Badra, foodstylist
60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES
500 g de carne de cordeiro moída
1 cebola grande ralada
1 dente de alho picado
2 colheres (chá) de cominho moído
2 colheres (chá) de molho de pimenta vermelha (opcional)
4 colheres (sopa) de hortelã fresca picada
1 xícara (chá) de pão amanhecido ralado
1 ovo ligeiramente batido
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
100 g de pasta de grão-de-bico (hummus) comprada pronta
Pão ciabatta para acompanhar

MODO DE PREPARO
Em uma tigela, misture a carne, a cebola, o alho, o cominho, a pimenta, a hortelã, o pão ralado e o
ovo. Tempere com sal e pimenta e misture com as mãos. Divida a carne em quatro porções e forme
hambúrgueres de aproximadamente 10 cm de diâmetro e 1, 5 cm de espessura. Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve para gelar por 30 minutos. Em uma frigideira antiaderente, aqueça metade do azeite e frite um hambúrguer de cada vez, por 4 minutos de cada lado ou até dourar por fora e ficar cozido por dentro. Repita a operação com a carne restante. Sirva em um prato acompanhado da pasta de grão-de-bico e de pão.

[Paludo]

Hambúrguer de pernil com cebola refogada


Por Maria Luiza Ctenas, nutricionista
35 minutos
Porções: 8

INGREDIENTES
½ kg de pernil de porco
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) de páprica picante
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 ramos de alecrim
3 cebolas médias em rodelas grossas
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 pitada de louro em pó
Para decorar: salsinha

MODO DE PREPARO
Lave o pernil, elimine a gordura aparente e as aparas. Pique-a pedaços pequenos e, em seguida, pique finamente até ficar bem moída. Se preferir, moa a carne. Tempere com o sal e a páprica. Misture com as mãos ou uma colher até obter uma massa homogênea e modele 8 hambúrgueres (5 cm de diâmetro). Arrume em um prato, pincele-os com 1 colher (sopa) de azeite de oliva e sobre cada um disponha um ramo de alecrim. Cubra com filme plástico e reserve dentro da geladeira.
Coloque em uma frigidera antiaderente o azeite de oliva restante, as cebolas e o louro. Refogue, salteando de vez em quando, por 15 minutos ou até a cebola dourar. Retire as cebolas
Arrume os hambúrgueres na mesma frigideira antiaderente e grelhe por 8 a 10 minutos ou até dourar dos dois lados. Tome cuidado para a carne ficar cozida por dentro. Retire do fogo. Sirva com a cebola refogada. Decore com salsinha.

[Paludo]

Burguer


Por Rothko, em São Paulo
20 minutos
Porções: 1

INGREDIENTES
200g de carne de boi moída (maminha, fraldinha, miolo de alcatra e coxão duro em partes iguais)
1 colher (chá) de cebola picada finamente
1/4 de dente de alho picado finamente
Sal e pimenta do reino moída na hora
60 g de queijo Serra da Canastra fatiado
3 fatias finas de bacon
4 folhas de mini mostarda
Pão de hambúrguer de sua preferência

MODO DE PREPARO
Misture as carnes moídas e junte a cebola e o alho. Molde com as mãos para formar um hambúrguer com aproximadamente 2cm de espessura. Tempere com sal e pimenta somente quando for grelhá-lo. Coloque o hambúrguer para grelhar de preferência em uma grelha estriada ou char-broiler bem quente, por mais ou menos 6 minutos de cada lado, até chegar ao ponto. Quando virar o hambúrguer, coloque o queijo por cima e tampe com abafador para derretê-lo. Separadamente, frite o bacon em uma frigideira até ficar crocante.
Monte o hambúrguer no pão, coloque o bacon por cima e finalize com as folhas de mostarda.

[Paludo]

Cheeseburguer no pão de pizza


Por Receita do chef Rodrigo Gonçalves, do restaurante Forneria San Paolo, em São Paulo
30 minutos
Porções: 1

INGREDIENTES

Para o hambúrguer
80 g de picanha
80 g de alcatra (miolo)
40 g de gordura de picanha
60 g queijo cheddar
Sal e azeite a gosto
150 g de massa de pizza

Para a massa
500 g de farinha de trigo
25 g de sêmola
10 g de sal
10 g de açúcar
5 g de fermento fresco
50 ml de azeite
250 ml de água natural

MODO DE PREPARO

Para o hambúrguer
Misture bem as carnes. Pressione em uma superfície plana para formar o hambúrguer. Ele deve ficar com dois centímetros de altura, aproximadamente. Junte o sal e o azeite, Esquente bem uma chapa ou grelha. Grelhe o hambúrguer de um lado até ficar dourado. Faça o mesmo do outro lado.

Para a massa
Em uma superfície plana e fria, misture todos os ingredientes com as mãos, até formar uma massa homogênea. Aproximadamente 6 minutos. Reserve.

Para a montagem do prato
Abra a massa de pizza coloque o hambúrguer já grelhado, o cheddar por cima e, em seguida, feche a massa, como um calzone. Leve por 6 minutos no formo a lenha. Retire quando a massa estiver assada e crocante.

[Paludo]

Minihambúrguer com salada de cuscuz


Por Fabiana Badra, foodstylist
60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES
1½ xícara (chá) de couscous
500 g de carne moída (patinho ou coxão mole)
½ cebola ralada
1 colher (chá) de pimenta síria
2 colheres (chá) de molho de pimenta vermelha
4 colheres (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de hortelã ou cebolinha verde picada
4 tomates maduros, cortados em pedaços
1 pepino japonês com casca, cortado em meia-lua
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
6 colheres (sopa) de azeite

MODO DE PREPARO
Em uma tigela, coloque o couscous e despeje 1 1/ 2 xícara de água fervente. Tampe e deixe repousar por 5 minutos. Solte o couscous com um garfo e deixe esfriar.
Misture a carne com a cebola, as pimentas, a salsinha e sal. Forme 12 minihambúrgueres de 1cm de espessura e leve para gelar por 10 minutos, enquanto isto, finalize a salada: coloque o couscous em um a tigela, misture a cebolinha, o tomate, o pepino e o limão e tempere com 4 colheres (sopa) do azeite. Misture bem e reserve. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite restante e frite os hambúrgueres aos poucos, por 4 minutos de cada lado ou até dourar por fora e ficar cozido por dentro. Repita a operação com a carne restante. Sirva em um prato acompanhado do couscous.

[Paludo]

Hambúrguer vegetariano


Por Rock’n’Roll Burger, em São Paulo
Porções: 1

INGREDIENTES
150g de abobrinha italiana ralada
50g de cenoura ralada
100ml de azeite
Um dente de alho amassado
100g de farinha de trigo
250g de quinua orgânica
Sal e pimenta moída na hora
Fatias de queijo prato

MODO DE PREPARO
Cozinhe a quinua em água fervente com sal, escorra e deixe esfriar. Em uma panela a parte, refogue em fogo médio o alho, a cenoura e a abobrinha com sal e pimenta do reino a gosto, sem deixar que fiquem muito moles. Misture todos os ingredientes à farinha aos poucos até criar uma massa homogênea e molde no formato de hambúrguer. Frite na chapa ou em frigideira untada com azeite de oliva até criar uma casquinha.

Montagem
Derreta o queijo e sirva em pão de hambúrguer integral.

Sugestão de complemento, alface, tomate, ovo fito, cebola, champignon e creme de milho.

[Paludo]

Pão de hambúrguer e de cachorro quente


Por Leonardo Tavares, da Universidade Anhembi Morumbi
mais de 60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES
400 g farinha de trigo
48 g manteiga
8 g sal
36 g açúcar
16 g fermento biológico fresco
12 g leite em pó
200 ml água
4 g melhorador de farinha para pães
5 g gergelim (decoração)
15 g manteiga para pincelar
15 ml óleo para untar

MODO DE PREPARO
Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
Bater até formar rede de glúten, cerca de 15 a 20 minutos.
Dividir em peças de 70 g cada e deixar descansar por 20 minutos coberto com filme plástico. Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim.
Acondicionar em assadeira untada com óleo.
Fermentar até dobrar o volume.
Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno.
Resfriar sobre uma grelha.

[Paludo]

Maionese da Lanchonete da Cidade


Receita da Lanchonete da Cidade, em São Paulo (SP)

Ingredientes:
225ml de óleo de milho
38 ml de ovo pasteurizado ou 2 ovos comuns
10g de salsinha picada
Uma pitada de sal
Suco de ½ limão
10ml de aceto balsâmico
20g de alho picado

Modo de Preparo:

Para a maionese
Em um liquidificador, acrescente o alho e o ovo. Batendo sempre, adicione o óleo, em fio, até a mistura ficar bem firme. Em seguida, acrescente o limão. Tempere com sal, aceto balsâmico e salsinha.

Tropicália
Montagem do sanduíche
Preaqueça um pão de hambúrguer no forno. Espalhe, nas duas faces internas do pão, uma generosa colherada de maionese. Em seguida, recheie-o com o hambúrguer (180g de patinho, coxão mole ou picanha moídas, temperados com sal e pimenta), duas fatias de queijo estepe, duas rodelas de tomate-caqui e 40g de linguiça calabresa fatiadas finamente e fritas com cebola.

[Paludo]

Merengue com morangos reinventado:

Por chef Janaína Rueda, do Bar da dona Onça.
Rende 04 porções.

Ingredientes:
400g de morangos limpos e cortados ao meio
04 colheres de sopa de água
02 colheres de sopa de aceto (vinagre) balsâmico
04 colheres de sopa de açúcar
100g de suspiros
03 xícaras de chantilly batido
04 bolas de sorvete de creme

Modo de preparo:
Bater metade dos morangos (sem folhas) com parte do açúcar dissolvido em água, no liquidificador. Pirque o restante do morando e misture-os à calda e um pouco do vinagre balsâmico (que realça o sabor).
Em cada taça coloque parte dos morangos, o chantilly e o suspiro. Repita o processo e sirva em seguida.