Cozinha do Boteco

[Paludo]

Bolinho de peixe - (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Boteco Peixe Frito, em Belo Horizonte, MG
60 minutos
Porções: 12 porções

INGREDIENTES
​2kg de tilápia
1kg de mandioca
60g de caldo de peixe
200g de cebola
1 maço de cebolinha
500g de batata
Queijo minas em cubinhos
Sal a gosto

Molho siciliano:
1l de iogurte natural
3 maços de cebolinha
1 maço de manjericão
1 maço de hortelã
300g de queijo minas
1l de creme de leite fresco
6 limões sicilianos
200g de maionese

MODO DE PREPARO
Cozinhe a tilápia com o caldo de peixe. Cozinhe separadamente a mandioca e as batatas. Rale a cebola e reserve. Pique o molho de cebolinha e reserve. Depois que a tilápia cozinhar, esfarele o peixe e misture com a mandioca e a batata amassadas. Junte a cebola, a cebolinha e o sal e faça uma massa. Enrole os bolinhos e coloque como recheio um cubinho de queijo minas. Frite os bolinhos até ficarem dourados.

Molho siciliano:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até dar ponto de creme.

[Paludo]

Bolinhos de carne e toucinho (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Bar do Véio, em Belo Horizonte, MG
30 minutos
Porções: 2

INGREDIENTES
1kg de acém moída
100g de toucinho moído
1 ovo
50g de farinha de rosca
Sal a gosto
Alho a gosto
Linguiça semi defumada q.b
Queijo ralado q.b

MODO DE PREPARO
Misture a carne, o toucinho, o ovo, a farinha e os temperos. Faça bolinhas e depois empane, passando na farinha, no ovo e por último no queijo. Corte a linguiça e depois empane da mesma maneira. Frite as bolinhas e a linguiça em óleo quente.

[Paludo]

Bolinho de carne com queijo minas no molho de tomate (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Boteco Bartiquim, em Belo Horizonte, MG
40 minutos
Porções: 2

INGREDIENTES
1,2kg de patinho moído duas vezes
1 pão dormido umedecido no leite
10 dentes de alho
1 cebola picada
10 folhas de cebolinha
3 ramos de salsa
50ml de azeite
Tomate seco e queijo a gosto
Molho de tomate quantos baste
Manjericão a gosto

MODO DE PREPARO
​Junte em um liquidificador o alho, a cebola picada, as folhas de cebolinha, os ramos de salsa, o azeite e bata até virar um molho. Acrescente o pão, a carne, o molho batido e sal. Misture bem até virar uma massa bem homogênea.
Amasse na mão a massa, recheie com tomate seco e queijo e depois cozinhe por 10 minutos no molho de tomate. Finalize com queijo minas e manjericão.

[Paludo]

Carne serenada, creme de mandioca e bolinho de angu (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Bar do Zezé, em Belo Horizonte, MG
mais de 60 minutos
Porções: 4

INGREDIENTES

Para o creme de mandioca com queijo:
500g mandioca
1 xícara (chá) de queijo minas ralado
1 xícara (chá) de creme de leite
1 cebola média ralada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de tempero alho e sal
750ml de água

Para carne serenada:
1kg de miolo de acém
1 colher (sopa) sal
1 colher (sopa) creme de cebola
2 colheres (sopa) manteiga de garrafa
300ml água

Para os bolinhos de angu com recheio de queijo:
500g fubá
500ml água
½ colher (sopa) sal
2 colheres (sopa) polvilho azedo
Queijo minas cortados em cubos médios

MODO DE PREPARO

​Creme de mandioca com queijo:
Bata a mandioca cozida no liquidificador com a água. Refogue a cebola com a manteiga e o tempero. Em seguida, coloque a mandioca batida. Deixe até que ferva e acrescente o queijo minas e o creme de leite em fogo baixo.

Carne serenada:
Abra a carne como um bife grosso, passe o sal de um lado e do outro e deixe descansar na geladeira por 3 dias. Corte em cubos médios. Coloque a carne na panela de pressão com a manteiga de garrafa e o creme de cebola. Acrescente a água e deixe cozinhar por 10 minutos em pressão. Depois da carne cozida, frite rapidamente em óleo quente.

Bolinhos de angu com recheio de queijo:
Ferva a água com o sal e depois acrescente o fubá já previamente dissolvido com um pouco de água. Misture sem parar durante 20 minutos. Vire o angu em uma vasilha e misture o polvilho. Deixe esfriar.
Para fazer as bolinhas, pegue um pedaço da massa, abra na mão, coloque um cubo do queijo e enrole até formar uma bolinha. Frite em óleo quente.
DICA: Molhe a mão com água para ajudar a enrolar as bolinhas.

[Paludo]

Costelinha e cupim na chapa (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Bar da Lora, Belo Horizonte, MG
mais de 60 minutos
Porções: 1

INGREDIENTES
200g de costelinha
200g de cupim
150g de batata baby
150g de queijo minas

Para o molho:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo peneirada
300ml de leite
150g de queijo minas meia cura
1 cebola
1 folha de louro
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de sal

MODO DE PREPARO
Tempere a costelinha e cozinhe em fogo brando até ficar macia e reserve. Tempere e cozinhe o cupim em panela de pressão até ficar macio e reserve. Cozinhe as batatas baby no caldo de legumes, escorra, tempere com azeite, ervas finas, pimenta calabresa e reserve. Corte em cubos o queijo minas e tempere com azeite, ervas finas, pimenta calabresa e reserve.

Molho
Coloque em uma panela a manteiga e a farinha de trigo até dourar. Adicione o leite, a cebola, a folha de louro inteira, a noz moscada e o sal. Deixe ferver até cozinhar a farinha de trigo. Retire do fogo e peneire. Logo em seguida, leve ao liquidificador e bata o creme com queijo minas.

Montagem
Grelhe o cupim e a costelinha na chapa separadamente e coloque em uma molheira. Coloque o molho de queijo e decore com maionese e cheiro verde.

[Paludo]

Tapas mineiras (Serie do festival de comidas de Boteco)


Por Boteco Família Paulista, Belo Horizonte, MG
mais de 60 minutos
Porções: 1

INGREDIENTES

​Pirulito de Frango
1 filé de peito de frango com aproximadamente 200g
1 fatia de queijo canastra
1 fatia de bacon
1 fatia de cenoura
1 fatia de linguiça calabresa
Azeitonas fatiadas
Ovos, leite, farinha de rosca para empanar

Lombo no limão com azeitona
1 pedaço de lombo de porco
Azeitonas pretas

Mandioca Chips
300g de mandioca crua e sem casca

Biscoito de Queijo
150g de queijo canastra ralado

Bolinho de queijo
300g de queijo canastra ralado
2 ovos
1 colher (sopa) de amido de milho
Ovos, leite e farinha de rosca para empanar

MODO DE PREPARO

​Pirulito de Frango:
Tempere o frango. Abra o filé, coloque os demais ingredientes e enrole como rocambole, prendendo com ajuda de palitos. Passe no ovo batido com leite para empanar e frite. Depois de frio, faça fatias e espete palitos para montar os pirulitos.

Lombo no limão com azeitona:
Tempere o lombo com bastante limão, sal, pimenta e deixe marinar por 24 horas. Leve ao fogo, sele no azeite e depois vá colocando água aos poucos até cozinhar. Depois de cozido e frio, corte bem fininho para marinar no caldo do cozimento. No palito, coloque uma fatia de lombo enrolado e uma azeitona.

Mandioca Chips:
Lamine a mandioca e frite os chips em gordura bem quente.

Biscoito de Queijo:
Faça carreirinhas de queijo em um tabuleiro antiaderente. Leve ao forno para assar e quando estiver bem sequinho, retire. Deixe esfriar e corte em pedacinhos.

Bolinho de queijo:
Juntar os três primeiros ingredientes, amasse bem e faça bolinhas. Depois, empane e frite em óleo quente.

Montagem
Para montar, coloque os tapas e queijos em uma petisqueira e serva.

[Paludo]

Bolo de gengibre e chocolate


Por Luiz Araujo, da Universidade Anhembi Morumbi
45 minutos
Porções: 8

INGREDIENTES
02 ovos tipo extra (100g)
1/2 xícara rasas de açúcar refinado (90 g)
05 colheres de sopa de manteiga sem sal (75 g)
01 xícara rasa de farinha de trigo especial (100 g)
06 colheres rasas de sopa de leite integral longa vida (80 ml)
1/2 xícara de chocolate em pó (40 g)
1/2 colher de chá de fermento químico em pó (5 g)
10 g de gengibre fresco ralado ( cerca de 01 colher de sopa)
Chocolate meio amargo ralado grosso a gosto

MODO DE PREPARO
Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Adicione uma a uma as gemas e bata mais.
Acrescente o leite alternando com a farinha de trigo peneirada com o chocolate, o fermento em pó e o gengibre.
Adicione por último as claras batidas em neve, envolvendo sem misturar muito.
Coloque a massa na forma untada com manteiga e farinha.
Pré-aqueça o forno a 180ºC e leve o bolo para assar.
Coloque o chocolate ralado por cima.

[Paludo]

Galinhada do Atala


Por Geovane Carneiro, do Dalva e Dito
mais de 60 minutos
Porções: 12

INGREDIENTES

Para a galinha
Água o suficiente para cobrir a galinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres (sopa) de colorau
1 folha de louro
8 colheres (sopa) de coentro
4 colheres (sopa) de manjericão
10 folhas de hortelã
4 colheres (sopa) de salsinha
1 pimenta-de-cheiro
4 tomates cortados em cubos
2 cebolas médias cortadas em cubos
5 dentes de alho picados
1 galinha caipira

Para o pirão
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca
2 copos do caldo do cozimento da galinha

Para o arroz
1 copo de água quente
2 colheres (sopa) óleo de canola
1 cebola pequena
100g de arroz
Sal a gosto

Para o quiabo
500g de quiabo
1 colher (sopa) óleo de canola
1/2 cebola média picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 copo do caldo de cozimento da galinha

MODO DE PREPARO

​Para a galinha
Corte a galinha em pedaços pequenos, misture aos temperos e deixe marinando por 24 horas. Numa panela grande com fundo grosso, refogue a galinha. Cubra com água d eixe cozinhar em fogo baixo por três horas. Se for necessário, acrescente mais de água durante o cozimento; reserve.

Para o pirão
Misture a farinha de mandioca ao caldo do cozimento da galinha e cozinhe até ficar grosso; reserve.

Para o arroz
Lave o arroz em água corrente, coloque a água para ferver e pique a cebola. Em uma panela, refogue a cebola no óleo. Acrescente o arroz e acerte o sal. Adicione a água que estava fervendo. Cozinhe com a panela tampada em fogo brando até ficar macio e reserve.

Para o quiabo
Lave o quiabo, retire as pontas e corte ao meio. Refogue a cebola no óleo, acrescente o quiabo e salteie. Junte o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar. Em seguida, tempere com sal e pimenta; reserve.

Para a montagem
Monte o prato, servindo o arroz com a galinha, o quiabo, o pirão e farofa.

[Paludo]

Peru ao molho de cerveja de Noel


Por Eliane Carvalho, chef do Brie Restô, em São Paulo
Mais de 60 minutos
Porções: 6

INGREDIENTES

Para o peru
1 peru inteiro
Sal a gosto
Pimenta a gosto
3 dentes de alho
½ cebola ralada
Suco de 1 limão
Sementes de cardamomo
200g de manteiga

Para o molho
Aparas do peru
1 colher (sopa) de farinha de trigo
½ cebola picada
½ xícara (chá) de alho poró picado
1 folha de louro
Alecrim a gosto
1 garrafa de cerveja (sugestão: delirium noel)
1 xícara (chá) de cereja
300g de mini cebolas
300g de mini cenouras
300g de mini abobrinhas
Sal e açúcar o quanto baste

MODO DE PREPARO
Um dia antes do preparo, separe as coxas e/ou sobrecoxas, os dois peitos e o restante (a carcaça) e corte em pedaços menores. Tempere tudo com sal, pimenta, cebola ralada, alho moído, suco de limão e 4 sementes de cardamomo amassadas. Coloque tudo numa vasilha, envolva com filme plástico e reserve na geladeira. No dia seguinte, prepare a manteiga clarificada: derreta a manteiga em fogo baixo, cozinhe por cerca de cinco minutos, fora do fogo e com uma espumadeira retire toda espuma (ou se preferir passe numa peneira com gaze). Reserve. Separe a carcaça, e com uma seringa, injete 1/3 da manteiga nos dois peitos, nas coxas e sobrecoxas. Numa panela aqueça 1/3 da manteiga e doure cuidadosamente. Coloque os pedaços numa grade sobre uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse no forno pré-aquecido a 180ºC por 35 minutos. Retire do forno e reserve. Na mesma panela onde dourou os pedaços de peru, doure as aparas, adicione a farinha de trigo, a cebola, o alho poro, cozinhe por 2 minutos, acrescente a folha de louro, um raminho de alecrim, 2 copos de água e cozinhe até reduzir o caldo pela metade. Passe esse caldo numa peneira fina e reserve. Numa panela, coloque a metade da manteiga restante e refogue as cerejas por alguns minutos, adicione a cerveja, cozinhe por 15 minutos e reserve. Cozinhe os mini legumes, doure, no restante da manteiga, com uma pitadinha de sal e açúcar. Reserve.
Antes de servir, junte numa panela os pedaços de peru, o caldo, a cerveja com as cerejas e cozinhe por 20 minutos. Em seguida, acerte o tempero, acrescente os mini legumes e sirva acompanhado de arroz. Sugestão de arroz: de jasmim com amêndoas.

[Paludo]

Galinha à cabidela


Por chef Paulo Machado, a partir da receita original de Câmara Cascudo publicada no livro O Frango – História e Gastronomia
45 minutos
Porções: 6

INGREDIENTES

1 galinha caipira
O sangue da ave recém abatida
1 colher de vinagre
Suco de um limão
Alho, cebola, cheiro verde e manjerona
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Em um prato fundo, coloque o sangue da ave e uma colher de vinagre. Com o garfo, bata para que o sangue incorpore o vinagre e não coagule. Reserve.

A galinha é preparada separadamente. Corte-a em peda;os, tempere-a com suco de limão, sal, alho, cebola, pimenta-do-reino, cheiro verde e manjerona, deixando que fique bem cozida. Mexa, para que a carne absorva todos os temperos

Quando estiver bem cozida e branda, a carne cedendo ao toque do garfo, acrescente o sangue e mexa sem parar, deixando ferver, por 20 minutos ou mais.

Montagem do prato
Acomode o frango em uma travessa sobre folhas de alface. Decore com ovos bem cozidos e batatas em rodelas.

Acompanha arroz cozido bem solto, com leve toque de boa manteiga.

*Texto adaptado do livro para adequar ao padrão de receitas do iG Receitas. Foram respeitadas todas as quantidades, ingredientes e orientações de preparo. A redação do livro segue o original do historiador Câmara Cascudo com acréscimos do autor Ricardo Maranhão